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一丝小雨盈盈而落......

对雨我有种莫名的喜欢,尤其是夜雨。无数个黄昏 ,雨伴着蔼蔼暮色飘然而至。

 
 
 

日志

 
 

开胃凉拌菜大放送  

2012-05-09 12:40:51|  分类: 【细雨茶苑】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《开胃凉拌菜大放送》

 

 

 

    适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。
    适合生食的蔬菜
    可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
    生熟食皆宜的蔬菜
    这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
    须汆烫后食用的蔬菜
    这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。 


  
凉拌技巧面面观
         
        
生拌

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         所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。 
        
          辣拌 

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          辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 


熟拌

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        熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。 

    
     
      调味运用 

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        长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。


美味凉拌菜怎样“拌”

   
低油少烟、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。
    选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。
    事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。
    完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。
    食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。
    先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。
    酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
    冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。
    适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。


    凉拌菜的常用技巧

    食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
    糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
    葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
    红辣椒:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
    花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
    酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
    白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
    冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。


凉拌菜

大众口味鸡丝拉皮 

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    材料:凉粉皮300克、鸡胸肉150克、小黄瓜1条、苹果半个、大蒜1粒
    调味料:
    A料:芝麻酱、冷开水各2大匙、芥末酱、冷开水各1大匙、醋、糖各1/2小匙
    B料:色拉油1小匙
    作法
    1、大蒜去皮,捣成泥;小黄瓜洗净,切丝;苹果去皮、核及籽,切丝,放入加盐冷开水中浸泡,捞出,沥干水分备用。
    2、A料放入碗中,加入蒜末充分调匀;鸡胸肉洗净,放入滚水中煮熟,捞出,沥干水分,待凉,撕成细丝备用。
    3、凉粉皮切宽条(图1),放入滚水中汆烫至呈透明状(图2),捞出,以冷开水冲凉,盛入碗中加B料拌匀,再加入鸡丝、小黄瓜和苹果丝,淋上调匀的A料拌匀,即可上桌。

素火腿拌黄瓜
 

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    材料:腌黄瓜300克、素火腿100克、葱、红辣椒各1根
    调味料
    A料:糖、香油各半小匙、水2大匙
    作法:
    1、腌黄瓜切小段;素火腿切丁(图1);葱洗净,切小段;红辣椒去蒂及籽,洗净,切片备用。
    2、锅中倒入1大匙油烧热,放入黄瓜及素火腿炒香,加入葱、红辣椒及A料拌炒至汤汁收干(图2),盛出,冷藏后即可食用。
 
   
凉拌海带芽
 

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    材料:干海带芽20克、柴鱼片1小包、大蒜2粒、葱、红辣椒各1根
    调味料
    A料:盐、糖、香油各1/2小匙
    作法
    1、海带芽浸泡冷水中,泡至发胀(图1),捞出,柴鱼片打开包装备用。
    2、大蒜去皮,葱洗净,红辣椒去蒂、洗净,均切末备用。
    3、锅中倒入1杯水煮开,放入柴鱼片煮成高汤(图2),捞除柴鱼片,关火,加入海带芽浸泡10分钟,取出,沥干汤汁,盛入碗中,再加入葱、大蒜、红辣椒及A料拌匀,即可上桌。


     凉拌四季豆 

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    材料:四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只
    调味料:
    A料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙
    作法
    1、四季豆择除头、尾,撕去老筋,洗净,切斜段(图1);大蒜去皮,切末;红辣椒去蒂及籽,洗净,切小段备用。
    2、锅中倒入半锅水煮开,放入四季豆汆烫(图2),捞出,以冷开水冲凉,沥干水分,盛入盘中加入A料拌匀,即可上桌。

色泽鲜嫩的蒜蓉茄子 

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    材料:茄子500克、大蒜3粒、香菜10克
    调味料:
    A料:冷开水1大匙、酱油膏2大匙、糖1/2小匙
    作法
    1、茄子去蒂,洗净,切成约5厘米长段(图1);大蒜去皮,香菜洗净,均切末备用。
    2、锅中倒入半锅水煮开,放茄子煮熟(图2),捞出,以冰水冲凉,沥干水分,排入盘中备用。
    3、A料放入碗中加大蒜末调匀,淋在茄子上,撒上香菜即可上桌。 

       营养丰富虾米秋葵 

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    材料:秋葵300克、虾米50克、熟白芝麻1/2小匙、大蒜1粒
    调味料: 盐、糖各1/2小匙、橄榄油1大匙、胡椒粉1/4小匙
    作法:
    1、大蒜去皮,切末;秋葵洗净,切去头部,切小段(图1);虾米泡水(图2),洗净,沥干水分备用。
    2、锅中倒入半锅水煮开,放入秋葵汆烫,捞出,以冰水冲凉后沥干水分。
    3、将锅中水再烧开,放入虾米汆烫,捞出,沥干水分,盛入碗中,加入秋葵,蒜末及A料拌匀,撒上熟白芝麻,即可上桌。
 
芦笋拌虾仁 

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    材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
    调味料:
    A料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
    作法
    1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用(图1)。
    2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用。
    3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀(图2),即可上桌。 
 
沙茶豆腐干 

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    材料: 五香豆腐干300克、红辣椒1只
    调味料:
    A料:沙茶酱2大匙、糖、酱油各1小匙、水2大匙
    作法
    1、五香豆腐干洗净,红辣椒去蒂及籽,洗净,切末备用。
    2、锅中倒入2大匙油烧热,放入豆腐干炒香(图1),加入A料以中火焖烧至汤汁收干,再加入红辣椒末拌炒均匀,即可盛出待凉食用。
 

 

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